Les chèvres ont commencé à nous enchanter dès notre plus jeune âge, quand nous écoutions des contes de loup et de biquette. Elles étaient fragiles et fortes à la fois... En grandissant, elles nous régalent en fin de repas ( quand on a plus vraiment faim mais qu’il reste toujours une petite place) avec une “lichette” de fromage frais, cendré ou sec. Aujourd’hui et demain, grâce à leur lait doux et puissant, tout comme elles, elles vont nous surprendre encore avec des desserts gourmands et sains. Découvrez les bienfaits du lait de chèvre et à travers lui, la vie d’une bêêêêêllllle filière, celle du yaourt de chèvre bio de nos amis de Biocoop.
Comme nous aimons les défis chez Rutabago, et que nos paniers hebdomadaires sont consacrés à de délicieuses recettes salées, nous avons tenté l’utilisation du yaourt de chèvre bio en plat et développé son potentiel gourmand… Dégustation très concluante ! Et quand Caroline, notre dénicheuse de nouveautés, nous présente sa trouvaille, le yaourt au lait de chèvre Biocoop, et son histoire, alors nous sommes sous le charme. À notre tour de vous partager cette histoire d'une filière exemplaire. Un conte des temps modernes où les loups aux grandes dents ne sont personne d’autre que les gourmands qui dévorent les yaourts à la fin ! Fermez les yeux, on vous emmène en balade entre les terres de Vendée et les plateaux du Quercy….
L’intelligence collective pour une filière agricole épanouie
On est toujours mieux chez soi, ou comment relocaliser une filière entière
En 2014, le leader du bio spécialisé en France, Biocoop, se retrouve quasiment face à une pénurie de lait et de yaourts de chèvre alors que la demande en magasin est grandissante. - Il faut savoir que la France est globalement déficitaire en production de lait de chèvre et se retrouve dans l’obligation de devoir en importer annuellement de Hollande ou d’Allemagne. C’est un comble quand on sait notre production de lait de vache excédentaire, et que la France est un pays de forte culture agricole, mais bon, passons... -
La coopérative, dans ses valeurs fondamentales de respect des Hommes et du terroir français, trouve rapidement une solution : il faut relocaliser la production en accompagnant la création d’une filière de yaourts de chèvre française dédiée ! Sitôt dit, sitôt fait !
À cette époque, Biocoop se fournit en fromages de chèvre chez la laiterie « La Lémance ». Après une phase de réflexion, l’idée germe de rassembler tous les acteurs de la filière lait de chèvre (éleveurs, transformateurs, magasins) au sein d’un même projet pour diversifier et augmenter la production. "En 2016, les éleveurs avaient peur, à tort, de se convertir en bio. Mais grâce aux perspectives économiques, sociales et écologiques que Biocoop a pu apporter, ça a permis de convaincre certains éleveurs de se lancer dans l'aventure", nous explique Bruno Inquimbert, fondateur de la laiterie de la Lémance. Le socle qui les unit sont les valeurs que l'on affectionne particulièrement chez Rutabago, un produit bio de qualité fabriqué dans le respect des Hommes et de la nature. Le vrai commerce bio et équitable français !
Une agriculture responsable et éthique
Au départ, la laiterie de La Lémance, actrice à la croisée des chemins entre distribution et élevage, contacte 10 éleveurs de chèvres vendéens pour leur proposer le projet. L’enthousiasme est au rendez-vous ! L’envie énorme de partager savoir-faire français et produits de qualité, respectueux des Hommes et des animaux, prend les éleveurs aux tripes. Ensemble ils créent l’APLC BioFrance (Association des Producteurs de Lait de Chèvre) pour se fédérer et avoir une entité porteuse de valeurs et de sens communs. L'APLC intègre la section agricole et devient sociétaire de Biocoop, elle participe donc alors à la vie politique de la coopérative, aux côtés des magasins. Biocoop, l’Agence Bio et la laiterie de La Lémance sont présents au quotidien auprès des éleveurs pour organiser cette coopération territoriale : « Vous savez, nous on est des paysans, on n’est pas dans les papiers administratifs », nous confie en toute humilité Laurent Vincendeau, Président Fondateur du groupement BioFrance. Et il continue, très enthousiaste:
« Aujourd’hui nous sommes fiers. Fiers et heureux de ce travail de coopération. Nous élevons nos chèvres en sachant que c’est pour un produit de qualité, fabriqué de manière intelligente (= dans le respect sans faille des Hommes et des animaux sur toute la chaîne de valeur de la filière). Les clients des magasins Biocoop peuvent et doivent être fiers de manger les produits de la marque Ensemble. Elle est tellement porteuse de valeurs humaines et écologiques réelles et sans compromis. »
Une vraie success story
Tout le « monde » est pris en considération. Pourquoi « monde » entre guillemets ? Car les premières concernées sont bien nos petites biquettes et leur jolies barbichettes, traitées avec attention et même beaucoup d'amour ! Les fourrages BIO sont choisis avec soin. Sachez au passage que les chèvres sont de fins gourmets et ne se régaleront jamais d’une alimentation de basse qualité ! Ensuite elles gambadent, dès le printemps venu, dans les pâturages et se délectent de trèfles, leur met de choix !
Ensuite viennent leurs éleveurs : « Dans le bio, le plus difficile c’est d’avoir de la visibilité sur nos productions afin de voir si on peut s’équiper et investir. Grâce à ce projet de yaourt de chèvre de la marque Ensemble, Biocoop nous a permis d’avoir cette visibilité sur 3 ans et donc cette sécurité. Et ça, ça change tout pour nous ! » nous raconte Laurent.
Côté transformation du lait, c’est une histoire de famille car Bruno et son fils Rémi gèrent la première laiterie de chèvre Bio en France. D’abord transformateurs de lait de chèvre pour des fromages de chèvre bio, Bruno et Rémi investissent en 2016 dans un nouveau site dédié à la transformation du lait en produits ultra frais (lait, yaourts natures, yaourts brassés etc.), grâce à des aides régionales et au soutien de Biocoop. Deux ans plus tard, l’entreprise compte 9 salariés sur son nouveau site vendéen, et reçoit déjà une distinction pour un produit d’exception : un lait de chèvre bio conditionné en poche souple.
Compte tenu de la démarche autant innovante qu’authentique, vous ne serez pas étonnés d’apprendre qu’aujourd’hui c'est une petite cinquantaine d'éleveurs qui ont rejoint le groupement BioFrance. Quand on vous parle de traçabilité et de transparence du BIO en France, ben là on y est ! Et en plus, on est dans une réelle démarche de commerce équitable avec une rémunération au plus juste de tous les acteurs de la filière !
Au-delà d'un produit bio de qualité, c’est un produit éthique que vous dégustez dans vos paniers et nous sommes heureux de vous le faire découvrir et de participer au développement et à la promotion de cette belle histoire de paysans français.
Est-ce une réussite agricole ? Assurément. Une réussite sociale ? Sans aucun doute... Une réussite gourmande ? Là, on vous laisse découvrir la suite… et le pouvoir inattedu du yaourt de chèvre bio dont les bienfaits ont fini de nous convertir chez Rutabago !
Tu prends quoi en dessert ? Ben un yaourt !…
Mais un yaourt au lait de chèvre !
Le marché des yaourts en France
Nouveau produit sur l’immense marché des produits de desserts ultra-frais, le succès est immédiat pour le yaourt de chèvre. Il véhicule une image de santé/plaisir contrairement à son cousin le fromage de chèvre qui lui serait davantage un plaisir coupable.... Cependant se faire une place au rayon des yaourts en France n’est pas chose aisée.
On vous rappelle tout de même que les français sont les champions des rayons yaourts dans les magasins. Nous consommons près de 28kg de produits ultra-frais (yaourts, desserts lactés etc,) par an par personne. En 2016, 98% des Français consommaient au moins un produit laitier par semaine. Et pour autant, dans ce gigantesque marché, les yaourts au lait de chèvre trouvent leurs clients et séduisent avec des arguments santé indéniables.
Quelques chiffres sur la production de lait de chèvre français
Le cheptel laitier en France, Bio et conventionnelle confondue, représente :
>> 850 000 chèvres... Et ce cheptel produit 467 millions de litres de lait collectés par an (ce qui ne comprend pas les productions directes à la ferme), dont 8,8 millions produits par la filière bio. Cela signifie que seulement 1,9% du lait de chèvre français est bio. Snif !
Mais voici de quoi nous mettre du baume au cœur : Pour répondre aux attentes des consommateurs, les prévisions tablent sur une augmentation de 30% de la production ces prochaines années !
Si nous revenons à nos moutons… enfin à nos petites chèvres, le groupement BioFrance a produit en 2018, 2 millions de litres de lait bio. Comparativement au 8,8 millions de lait de chèvre bio collectés, la proportion de lait de chèvre réservée à une autre transformation que le fromage n’est donc que de 25%, soit une pettie part encore... ce qui laisse également présager une belle évolution...
Et avec tout ça... Combien pensez-vous que de pots de yaourts sortent du laboratoire de la laiterie de la Lémance par an ??? Alors on multiplie par 3 puis on divise par 6 pis de chèvre et demi, ça nous donne : 4 millions de pots de yaourt par an. Et grâce à l'engagement de la filière dans son ensemble du champ à l'assiette, Biocoop assure 40% du chiffre d'Affaires de la Laiterie et heureusement car cela rassure et donne des perspectives d'avenir à tous les acteurs concernés !
Il est temps maintenant de vous dévoiler pourquoi nous sommes devenus fan du yaourt au lait de chèvre ...Parce qu'il faut pas se le cacher, chez Rutabago, nous sommes avant tout des gourmands sinon on ferait un autre métier que de vous régaler !
Les bienfaits des yaourts de lait de chèvre
Côté calories et valeurs nutritionnelles globales, on est à peu près équivalent au yaourt de lait de vache.
Pour le lactose on est un peu en dessous mais rien de flagrant : de 4,1 à 4,7 g de lactose pour 100 g de lait de chèvre contre 4,8 à 5 g de lactose pour le lait de vache.
En revanche, les bienfaits « logiques » du lait de chèvre sont évidents. Eh bien oui ! Logiques…. Si on vous demande de comparer la taille d’une vache à celle d’une chèvre, déjà vous voyez la différence (on espère !).
Si ensuite vous réalisez que le lait de vache doit nourrir un veau (et non un petit homme) et une chèvre un chevreau (déjà plus rapprochant du gabarit d’un bébé humain), eh bien il est « logique » de se dire que les laits de vaches ne sont pas aussi bien adaptés que ceux de chèvres à une alimentation humaine. Il n’y a aucune raison de boire un lait animal non calibré à notre corpulence ni à celle de nos enfants. Les protéines de lait de vache sont bien plus grosses que celles du lait maternel et donc beaucoup plus difficilement assimilables naturellement pour l’organisme humain. Des études ont même montré que le temps nécessaire à la digestion d’un verre de lait de chèvre serait de 20 min contrairement à 2 à 4 heures pour un verre de lait de vache ! – À teneur pratiquement égale en protéines (3,3g pour 100 ml de lait de vache et 3,4g pour le lait de chèvre), le lait de chèvre est donc plus adapté et plus digeste pour notre corps d’humain...
Ensuite, il y a l'argument, bien sûr incontestable quand on parle d’agriculture Bio, de la qualité de la nourriture même des animaux. Et si vous êtes chez Rutabago, c’est bien parce que vous avez compris que le Bio n’est pas seulement une question d’environnement mais bien de santé ! Si les animaux dégustent et se régalent de fourrages naturels, sans pesticides, diversifiés en plants, cela apporte forcément une qualité indéniable à la production de lait. Ensuite les chèvres élevées en Bio ne subissent pas de traitement antibiotique ou autres. Elles ont accès aux champs au moins 2 heures par jour. Les conditions d’élevage sont aussi essentielles à la qualité des productions. Il n’y a pas de secret ! Et cette attention dans les fermes, elle se retrouve directement dans votre cuillère.
Les secrets du yaourt de chèvre « La Lémance »
Après ce petit tour dans les champs, penchons-nous maintenant sur le GOÛT ! Parce que chez Rutabago on veut du goût, du vrai, celui qui nous transporte et qui nous inspire !
Ce sont quelques heures de dégustations et de recherche qui ont été necessaires à Bruno et Rémi pour obtenir le yaourt de chèvre, comme vous le dégustez aujourd'hui sous la marque « Ensemble ». Toujours dans un souci de respect du produit, ils ont voulu prohiber tout additif émulsifiant comme la poudre de lait par exemple qu'on peut retrouver dans d'autres yaourts de chèvre Bio. Les secrets de la recette ? Un savant équilibre entre temps de cuisson, la concentration du lait par infiltration et des ferments d'excellente qualité.
Vous le dégusterez avec plaisir le matin en dessert avec un miel de producteur ou une confiture maison, un alors en le mélangeant à votre muesli. Sa texture douce et onctueuse est particulièrement délicate contrairement à d'autres yaourts de chèvre plus aigres ou plus râpeux.
Et chez Rutabago on s’est amusé à vous proposer des alternatives salées pour ouvrir encore un peu plus le champ des possibles culinaires. Dans notre panier, vous pourrez découvrir le goût délicieux des yaourts au lait de chèvre Bio Ensemble dans la recette des Boulettes veggie et leur sauce au chèvre. Le yaourt fait toute la différence, on adore !
Pour commander le panier de la semaine, c’est par ici :
https://rutabago.com/choisir-box-repas-bio/
Découvrez la filière « Chèvre bio France » en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=eRPAV2SJqQ4
Petit zoom sur la laiterie « La Lémance » ici :
https://www.youtube.com/watch?v=e7ZerSMkVYc
