Œufs à la coque, brouillés, mollets, pochés, durs, au plat, en omelette ou encore en cocotte… Les œufs sont les stars de nombreuses recettes de la cuisine française. Dans vos paniers, les œufs bio viennent de la Ferme de Mont Saint-Père dans le Loir-et-Cher, qui nous dévoile ses secrets.
La Ferme de Mont Saint-Père : une famille précurseur de l’agriculture biologique
Des œufs bio extra-frais issus de poules qui gambadent à l’air libre et nourries avec les céréales produites à la ferme, ça donne envie non ? Voici l’équation réussie de la Ferme de Mont Saint-Père, producteur partenaire de Rutabago spécialisé dans l’élevage de poules pondeuses bio depuis 1999. Nous sommes partis à la rencontre de Ludovic Rigoreau qui est, avec sa sœur, la 4e génération de la famille à travailler sur la ferme.
Depuis toujours, la Ferme de Mont Saint-Père est une exploitation familiale. Les parents de Ludovic élevaient historiquement des volailles de chair. En 1999, le ras-le-bol des traitements phytosanitaires et la volonté de revenir à des « techniques que l’on maîtrise » les poussent à passer en agriculture bio. Cette décision a fait le bonheur de Ludovic mais aussi le nôtre.
« Je dis souvent à mes parents qu’ils ont bien fait de passer à une agriculture bio, parce que sinon je ne serais pas resté à la ferme. »
Aujourd’hui, l’activité de la ferme occupe 400 hectares et environ 27 000 pondeuses, le tout 100% bio. Et parce que pour Ludovic, le bien-être animal est indispensable, ses poules sont cajolées tous les jours. Tous les matins à 7h, il leur rend visite, vérifie que personne ne manque de rien et ramasse les œufs. Dans sa ferme, les poules ont de l’espace : le nombre de poules maximum par mètre carré qu’autorise la certification biologique n’est pas atteint à Mont Saint-Père !
« Il ne me paraît pas concevable d’avoir des animaux qui ne sortent pas dehors et qui sont les uns sur les autres ou enfermés dans des cages. Ce n’est pas ma philosophie. »
Un contrôle l’œuf de la terre à l’assiette
Pouvoir être autonome, travailler seul avec ce que le sol nous donne et avec le climat : voilà la philosophie de Ludovic. C’est dans cette optique qu’il a choisi l’agriculture biologique et qu’il contrôle sa production jusqu’au bout de la fourche : l’alimentation des poules, l’élevage, le conditionnement des œufs et leur livraison. Ce que Ludovic aime dans son métier, c’est qu’il peut tout maîtriser.
« C’est pour ça que je me lève tous les matins, parce que j’ai envie de gérer mon produit de la terre jusqu’à l’assiette. »
L’alimentation des poules
À la ferme Mont Saint-Père, les poules ne picorent pas du pain dur mais des céréales bio directement produites sur le site : blé, triticale, féveroles de printemps, maïs ou encore sorgho. Grâce à un formulateur, Ludovic établit une formule équilibrée pour définir la proportion de chaque céréale qui se retrouvera dans les mangeoires du poulailler.
Actuellement, il travaille à l’intégration de la luzerne dans les champs et dans la ration des poules. Produire de la luzerne permettrait à la ferme d’être autonome en protéines. Pour Ludovic, il est beaucoup plus intéressant de consommer ce qu’on produit que d’aller chercher des denrées qu'il ne maîtrise pas. Il entend ainsi revenir à des systèmes plus simples et cohérents, car pour lui, « les tourteaux de soja deviennent un peu aberrants et je n’ai jamais vu une poule manger du soja pour pondre un œuf dans le temps ». En plus, la réintégration de la luzerne dans la rotation des cultures est bénéfique aux cultures suivantes grâce à l’enrichissement du sol en azote qu’elle permet.
L’élevage
Les poulaillers de Mont Saint-Père sont très cosmopolites : on y trouve des poules pondeuses Lohmann traditionnelles, des poules blanches aux œufs blancs, des poules blanches aux œufs bleus, des poules de Marans aux œufs bruns foncés… En plus, elles ont toutes un caractère différent : les poules blanches sont plus nerveuses tandis que les poules de Marans sont plus mémères. Il faut donc apprendre à gérer les animaux de manière différente, mais c’est ce qui fait le charme du métier pour Ludovic.
Et même le conditionnement des œufs
Et comme la ferme contrôle son produit jusqu’au bout, c’est au centre de conditionnement situé à quelques kilomètres que les œufs sont calibrés et mis en boîte. Le lendemain, ils sont expédiés à Paris Rungis, dans des épiceries et magasins parisiens ou dans les Biocoop non loin de la ferme. Des œufs extra-frais bio : telle est la garantie de la ferme. Lorsque l’œuf arrive à Paris, il a au maximum 3 jours de ponte, qui dit mieux ?
Ludovic a même élaboré une nouvelle boîte d’œufs en carton « réglette ». Si la majorité des œufs produits par les poules durant leur vie sont de calibre moyen, cela n’a pas été accepté par tout le monde. Avec cette nouvelle boîte, Ludovic a voulu les mettre au goût du jour. En plus, sa forme en long permet de ranger ses œufs très facilement : la boîte peut se glisser dans la porte du frigo :)
La poule avant l’œuf
Si les poules de la ferme Mont Saint-Père sont élevées dans le respect du bien-être animal, ce n’est pas le cas de la majorité des poules pondeuses. Pour choisir vos œufs, vous pouvez vous fier aux indications inscrites sur l’emballage de votre boîte d’œufs et sur leur coquille. Ces chiffres et ces lettres nous renseignent sur les conditions d’élevage des poules. Le premier chiffre nous informe sur le mode d’élevage : poules élevées en cage (3), au sol (2), en plein air (1) ou bio (0). Les deux lettres suivantes indiquent le pays d’origine (FR pour la France). Le reste permet d’identifier le site d’élevage.
Rien ne ressemble plus à une poule qu’une autre poule ? Pas si sûr… La certification biologique reste la réglementation la plus poussée qui existe en France en termes de bien-être animal. En dehors de l’alimentation à plus de 95% biologique, les poules ont aussi beaucoup plus d’espace pour battre des ailes que les poules élevées en batterie : réglementation à 16 poules/ m2 pour les poules élevées en cage contre 6 poules/ m2 en bio. De plus, elles ont accès à un parcours extérieur la majorité de la journée. Chez Rutabago, notre choix a été vite fait : tous nos œufs sont certifiés bio, comme l’intégralité de nos box à cuisiner. D’ailleurs, le Référendum Pour les animaux propose de faire interdire l’élevage en cage et sans accès et extérieur.
