Un jambon Bio c’est déjà bien mais sans sel nitrité, c’est mieux !

Riche en goût et simple à cuisiner, le jambon est un des aliments-star des Français. En effet, quoi de plus traditionnel qu’un bon jambon-beurre pour les déjeuners sur le pouce. Rajoutez un petit cornichon et on est tout proche du paradis frenchy ! Mais voilà : une grande controverse crée beaucoup de tracas chez nos amis amateurs de jambon : quid du nitrate de sodium... Ce fameux additif qui donne sa couleur rose au jambon. Ben voilà, tout est dit, c'est un additif donc rien de très "naturel". Aujourd'hui nous vous proposons de découvrir l'un de nos coups de coeur 100% français, la filière de jambon Bio sans sel nitrité, un peu plus gris mais beaucoup plus sain.

C'est pas parce que c'est rose, que c'est joli : Gare au sel nitrité dans le jambon…

Le sel nitrité (ou nitrate de sodium) est un additif utilisé en charcuterie traditionnelle pour mieux conserver les viandes. Malgré une réelle nocivité pour notre santé, les industriels continuent de l’utiliser à plusieurs titres :

  • Prolonger la conservation des viandes charcutières. Le prétexte est plutôt recevable puisque la viande de porc dont la date de consommation est dépassée peut être dangereuse pour votre santé. Mais alors pourquoi ne pas faire un produit sain avec des dates plus courtes ??? Ah oui, ben ca ne rentre pas dans un modèle industriel de ventes massives (donc avec des risques de pertes limités)… Santé vs Business en soit !
  • Rendre le jambon sexy… Et bien oui ! Miss Piggy serait ravie de cette attention mais là nous en appelons à votre responsabilité de consomm’acteurs ! Car c’est pour VOUS plaire que les industriels font des choix contre nature ! Malheureusement, bon nombre de consommateurs sont sensibles à l’aspect visuel de leur nourriture et beaucoup sont encore attachés à cette couleur rosée. Une raison parmi lesquelles un nombre important de lobbies de charcuteries et de grandes surfaces françaises choisissent de donner au jambon sa couleur si particulière… Il en va de même pour tous les dérivés de la charcuterie, dénaturés par cet additif. Donc le rose dans le jambon, c’est comme le bleu dans les bonbons : ce n’est pas bon !!!
  • Rehausser les saveurs car comme son nom l’indique, le sel nitrité, composé de 99,4% de sel et 0,6% de nitrite, est un exhausteur de goût. Le sel permet en effet d’assaisonner la viande et donc de la rendre plus gouteuse !

Repérable sous le doux nom d’E250 dans la liste des ingrédients, plusieurs rapports démontrent que les nitrites ont des conséquences catastrophiques sur notre santé notamment dans le développement du cancer colorectal (premier cancer chez l’homme). Le problème va encore plus loin, puisque nous sommes exposés au sel nitrité sur de nombreux produits (la viande rouge) et de manière encore plus passive car les nitrates sont utilisés en agriculture pour les traitements (Bon quand on vous dit qu’il faut manger BIO !). Et ce n’est donc pas pour rien que les charcuteries ont été classées au même niveau de dangerosité que le TABAC et l’AMIANTE. Oui oui… Tout est bon dans le cochon … non traité uniquement !

Mais venons-en à nos cochons… Le jambon bio et surtout celui qu’on livre dans vos paniers : celui de Sylvain Bedfert 


Rutabago soutient la filière du porc biologique, à l'origine d'un jambon d'exception,
sain pour la nature et pour l'homme

Biocoop, leader français des magasins bio spécialisés, développe et accompagne de nombreuses filières bio en France. Et à bien regarder leur cahier des charges, pour les séduire, il faut être sacrement intransigeant dans ses démarches agricoles. (On est d'ailleurs très fiers chez Rutabago d'avoir aussi réussi à gagner leur confiance grâce à notre niveau d'engagement et de qualité ... mais bon là n'est pas le sujet ;) )

Depuis 2008, Biodirect est co-propriétaire de la coopérative Biocoop, composée de producteurs, distributeurs et magasins. Partie intégrante du groupement de la section agricole de la coopérative nationale, Biodirect est situé dans l'Ouest de la France. Ce groupement réunit plusieurs métiers de la filière comme la transformation charcutière "le Petit Brévelay" et accompagne des éleveurs comme Sylvain qui veulent s'installer en Bio.

Après une tentative échouée de commercialisation d’un rôti de porc sans nitrites il y a quelques années, faute de sensibilisation du public à la couleur « grise », l’enseigne Biocoop s’est lancé à nouveau dans l’aventure d’un jambon plus sain en septembre 2017 grâce à Biodirect.

Séduit par la démarche des éleveurs bretons, Biocoop fait l’éloge de ce savoir-faire respectueux de la nature et des animaux.
 « les porcs sont élevés en hangar sur paille ou en cabane en extérieur, et nourris avec une alimentation 100 % bio, sans OGM et produits phytosanitaires », confie Maryline Delabrosse
, chef de produit chez Biocoop.

Car c’est bien reconnaitre l’engagement de toute la filière dont il s’agit ici. Les éleveurs ont réussi à organiser toutes les étapes nécessaires à la confection de votre jambon si bon. De l’élevage des porcs avec leur alimentation 100% biologique, au salage gourmands et naturel des pièces charcutières, tous les acteurs de la filière œuvrent ensemble pour promouvoir un produit Bio de qualité. Et comme si cela n'était pas assez, le jambon de la marque Ensemble est également commerce équitable. (On croit souvent que ces produits sont réservés aux pays lointains mais pas du tout !). La démarche implique plusieurs engagements : 
- une juste rémunération du travail des producteurs par des prix garantis
- un engagement dans la durée entre Biocoop et Biodirect
-Une prime de co-développement pour faciliter la réalisation de projets mutuels au niveau social et environnemental



De l'élevage à l'assiette, des éleveurs engagés pour préserver notre santé et le bien-être animal.

Le groupement d’éleveurs , s’est imposé des règles très strictes quant à leurs pratiques agricoles biologiques :

  • Chaque éleveur doit produire l'alimentation végétale, bio et sans OGM pour ses porcs. C'est le lien de l'élevage au sol nourricier
  • La préservation des ressources en eau en interdisant l’utilisation des produits chimiques et de synthèse.
  • Le respect du bien-être animal dans les meilleures conditions possibles par un logement sur paille et en plein air.
  • L’anticipation des soins aux animaux pour réduire au maximum le recours aux antibiotiques. 
  • Le respect du rythme biologique de l’animal, qui atteint sa croissance de façon entièrement naturelle.
  • Le respect de la biodiversité par l’interdiction d’utiliser des produits chimiques sur le terrain d’élevage.
"C'est à notre génération de faire en sorte que la bio se développe de façon raisonnée et raisonnable (...) C'est pour cela que je propose au consommateur une viande sans OGM et sans produits chimiques" Sylvain Bedfert, notre éleveurs de porcs bio.

Côté transformation, le groupement est aussi très attentif notamment en s’imposant l’utilisation plus que limitée de sel nitrité. La réglementation européenne impose un seuil plafond de 150mg/kg dans le conventionnel, l’agriculture biologique se contraint à 80mg/kg et le taux que vous trouverez dans le jambon de la marque Ensemble produit par le Petit Brévelay est seulement de 11mg/kg. Pour pallier aux avantages du sel nitrité comme nous les avons découverts plus hauts, c’est l’ingéniosité des acteurs à utiliser des produits naturels qui a primé.

La couleur est plus proche de la chair cuite de l’animal sans toutefois sembler inacceptable aux yeux des consommateurs, grâce à l’ajout très naturel de sel de Guérande dans la conservation. Et côté recette, sans vous en livrer les secrets, c’est un bouillon d’aromates et d’épices qui vient assaisonner les morceaux lors de la cuisson.

« L’assaisonnement de la viande est fait de façon artisanale. Il est très contrôlé pour assurer un produit 100% sain et riche en goût. » nous confie Perrine Champain, directrice de Salaison.

Car avant tout, ce qui nous importe chez Rutabago, c’est le goût et l’envie de déguster des bons petits plats faits maison mitonnés avec le plaisir du manger sain !

Bon et maintenant qu’on a plus de scrupules à manger du jambon parce qu’on vous en a trouvé un bio, délicieux et naturel encore faut-il que vous sachiez ce que le bon jambon apporte à votre santé !






Le jambon, un super aliment pour notre santé

On se rend compte qu’il peut être extrêmement bon pour notre équilibre alimentaire, s’il est bien consommé !

  • Il est peu calorique, puisqu’il ne contient que 134kcal aux 100 grammes, sachant qu’une tranche de jambon pèse entre 25 et 50 grammes en moyenne.
  • Il contient beaucoup de protéines ! Elles sont indispensables à notre organisme. Elles nous permettent, entre autres, de bien grandir, de renouveler les cellules de l'organisme, et d'entretenir notre masse musculaire. Or, avec pas moins de 10g de protéines par tranche, une tranche de 50g de jambon permet de couvrir environ 12% des apports nutritionnels conseillés en protéines pour un homme et 16% pour une femme. 
  • Il est pauvre en lipides. En plus d'être relativement peu calorique, le jambon est pauvre en gras. Et oui : si l'on choisit un jambon cuit, dégraissé et sans couenne, on peut tout à fait s'en sortir avec 2 ou 3 grammes de gras pour 100g !
  • Il nous fait garder la pêche avec ses vitamines B ! Il nous permet de faire le plein de vitamines du groupe B (celles qui transforment les nutriments ingérés en énergie) : B1, B2, B5, B6, B12, rien que ça !
  • Il est bon pour le cœur. Même si le jambon ne contient pas énormément de graisses, celles qu'il contient font partie de la famille des bonnes graisses ! Et oui, les graisses du jambon sont en majorité des acides gras monoinsaturés. Et pour ceux et celles à qui le terme d'acides gras monoinsaturés ne parle pas, il faut juste savoir que ces acides gras font augmenter notre bon cholestérol et baisser le mauvais, et nous permettent de lutter contre les maladies cardio-vasculaires.
  • Il est source d'anti-oxydants. Il est aussi un produit riche en zinc et en sélénium. Or ces deux minéraux sont sans doute les plus célèbres dans la liste des minéraux anti-oxydants. Ils protègent les membranes de nos cellules, aident à lutter contre les radicaux libres (et donc le vieillissement de la peau), mais stimulent également nos défenses immunitaires.


Alors si samedi, vous avez une soirée jeux entre copains plusieurs solutions s’offrent à vous. Soit, vous jouez à Trivial Pursuit et vous êtes incollables si une question verte sur le sel nitrité tombe, soit vous jouez au scrabble et vous caser le mot JAMBON il comptera triple à coups surs ! Ou sinon autre plan, vous organisez une fiesta avec vos amigos pour déguster notre super recette Rutabago d’enchiladas au jambon, imaginée par notre chef Céline !

Comme quoi voir la vie en rose ou en gris n'est qu'une question de point de vue... Bon appétit ! 

  

Pour commander la recette Rutabago d'Enchiladas au jambon, vous avez jusqu'au 13 Mars 23h59 et c'est par ici : >>rutabago.com/les-paniers<<