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Les nitrites, mauvais pour la santé ?

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Par Fanny de Rutabago

13/12/2017

Les nitrites, mauvais pour la santé ?

Les nitrites, c’est quoi ?

Ce sont des composés chimiques. Ils sont présents naturellement dans notre environnement. Les nitrites & nitrates sont des produits de l’oxydation de l’azote par des micro-organismes dans les plantes, les sols ou l’eau.

De nos jours, des nitrites de synthèse sont fabriqués par l’industrie chimique, et ce afin de préserver certains aliments, tel que le jambon. L’industrie met également en avant qu’ils limiteraient la prolifération de bactéries responsables du botulisme. Enfin, utiliser des nitrites dans la fabrication du jambon, c’est s’assurer qu’il conserve une belle couleur rose. C’est pourquoi, vous retrouverez souvent un « E250 », qui désigne le nitrite de sodium, dans la liste d’ingrédients de vos jambons.

 

Des cochonneries pour la santé ?

D’après les conclusions du Centre international de recherche sur le cancer, les nitrites sont « probablement cancérigènes ». Ingérer des nitrites permet la formation de composés dits « N-nitrosés » dans l’organisme (nitrosamines). Ces composés sont liés à un risque de cancer du côlon.

Un risque qui parait suffisamment important pour mobiliser les autorités. En juin dernier, un groupe de travail de l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a réévalué les risques liés à l’ajout de nitrites & nitrates aux aliments.

S’ils ont statué sur le fait que « les niveaux de sécurité existants pour les nitrites & nitrates ajoutés à la viande et à d’autres aliments constituaient une protection adéquate pour les consommateurs », le groupe d’experts recommandent la réalisation d’études épidémiologiques à grande échelle sur l’apport en nitrite, nitrate, nitrosines et le risque associé à certains types de cancer.

 

A-t-on des alternatives ?

La Commission Européenne a réalisé un rapport sur la question. D’après cette dernière, des alternatives existent. Il est possible de fabriquer de la charcuterie sans ajout de nitrites. Aux Pays-Bas par exemple, certains produits avec zéro nitrites sont commercialisés depuis 10 ans déjà, et ce, sans remettre en cause la sécurité microbiologique. En Allemagne, au Danemark ou encore en France, certains charcutiers ont également arrêté d’ajouter des nitrites dans leur charcuterie. Cela demande la mise en place de processus de production bien spécifiques, & de modifier les conditions de conservation des produits.

Un exemple concret, la charcuterie familiale Rostain située dans les Hautes Alpes, fabrique de la charcuterie sans nitrites & sans nitrates ajoutés, avec pour mot d’ordre « la charcuterie version Original : simplicité et générosité ».

Pour découvrir la charcuterie Rostain c’est par ici : http://www.rostainbio.com/valeurs-engagements

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